Nước mắm truyền thống của Việt nam có mấy loại

0
21
Loading...

Nước mắm truyền thống là một gia vị không thể thiếu trong bếp và trên bàn ăn của hầu hết các gia đình Việt Nam.

– Nước mắm như thế nào được gọi là nước mắm ngon ?
– Nước mắm như thế nào gọi là nước mắm nhỉ ?
– Nước mắm như thế nào gọi là gọi nước chấm ?
– Nước mắm Phan Thiết, Nha Trang, nước mắm Phú Quốc khác nhau như thế nào ?

nuoc-mam-truyen-thong-nam-bo
I-Nhiều câu hỏi cho sản phẩm nước mắm truyền thống?

Các đài truyền hình quảng cáo hàng ngày, phát ngôn theo chủ đích của doanh nghiệp, tôn vinh sản phẩm của doanh nghiệp càng góp phần làm rối loạn thêm kiến thức về nước mắm của người Việt Nam.

Dẫn đến kết quả là mấy ai trả lời được những câu hỏi về nước mắm nêu trên! Mấy ai hiểu được nên sử dụng loại nước mắm nào là phù hợp cho gia đình mình, phù hợp cho mỗi loại thức ăn trên bàn ăn! Mặc dù chúng ta là người Việt Nam, cái nôi của nghề sản xuất nước mắm.

Nước mắm truyền thống được sản xuất bằng cách ướp cá cơm với muối theo tỷ lệ khoảng 3 kg cá / 1 kg muối, ngâm ủ từ 6 đến 12 tháng tùy theo vùng miền (từ miền Trung trở ra Bắc thường ngâm ủ 6 – 8 tháng, các tỉnh phía Nam ngâm ủ từ 8 đến 12 tháng).

cach-lam-nuoc-mam-truyen-thong

II- Cách làm chuẩn nước mắm truyền thống

Cá cơm sau khi ngâm ủ đủ thời gian 6 đến 12 tháng sẽ chín, ta sẽ mở thùng cá, cho nước mắm trong thùng cá nhỉ ra đến khi hết nước trong thùng ta được nước mắm cốt nhỉ, có độ đạm trong khoảng 30 đến 40 độ đạm.

Tiếp tục cho nước muối vào thùng cá ngâm ủ tiếp vài tháng, ta rút nước mắm lần thứ hai gọi là nước mắm thứ, độ đạm trong khoảng 20 đến 30 độ đạm và tiếp tục cho nước muối vào để lấy nước mắm lần thứ ba, tư … đến khi nước mắm lấy ra có độ đạm nhỏ hơn 10 độ thì bỏ xác cá.

Như vậy khác biệt giữa nước mắm truyền thống cốt nhỉ và nước mắm thường (nước mắm thứ) là nước mắm cốt nhỉ được tạo thành do máu và các chất dinh dưỡng trong bản thân con cá cơm tạo thành.

so-sanh-nuoc-mam-truyen-thong

 

Nước mắm thường (nước mắm thứ) là do cho thêm nước muối vào để tận thu các chất dinh dưỡng còn lại trong thùng cá. Ta có thể tưởng tượng giống như pha cà phê nước đầu và nước giảo.

Cá cơm sống ở các vùng biển khác nhau, khi làm nước mắm sẽ cho ra sản phẩm có mùi thơm và màu sắc khác nhau, kết hợp với phương thức sản xuất ở mỗi vùng miền sẽ tạo nên những sản phẩm nước mắm đặc trưng cho vùng miền đó.

Nước mắm làm từ cá cơm ở vùng biển Phú Quốc và các tỉnh lân cận có màu nâu cánh gián và hương thơm trầm, tạo nên tính chất đặc trưng cho nước mắm Phú Quốc.

Nước mắm làm từ cá cơm ở các vùng biển miền Trung và các tỉnh lân cận có màu vàng rơm và hương thơm bốc (thơm nồng) tạo nên tính chất đặc trưng cho nước mắm Nha Trang, Phan Thiết.

Từ những năm 2008 về trước, nước mắm được đóng chai theo các loại đạm 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40 độ đạm. Nước mắm sử dụng rất ít phụ gia, chủ yếu là pha thêm ít bột ngọt và đường cát. Nồng độ muối trong nước mắm rất cao nên đa số đều không sử dụng chất bảo quản.

Vào thời điểm ấy, nước mắm được đặt tên theo độ đạm, tiêu chí thể hiện chất lượng nước mắm. Các loại nước mắm có cùng độ đạm của các nhà sản xuất khác nhau, thông thường chất lượng sẽ không khác nhau nhiều.

Vì vậy người tiêu dùng khi mua nước mắm chỉ cần lựa chọn theo tiêu chí độ đạm. nước mắm có độ đạm càng cao thì càng ngon và giá càng đắt. Tùy theo thu nhập của mình mà người tiêu dùng lựa chọn loại nước mắm thích hợp.

lua-chon-nuoc-mam-truyen-thong
Từ những năm 2008 trở lại đây, sự phát triển mạnh mẽ của phụ gia thực phẩm, ngành nước mắm đã sử dụng thêm phụ gia thực phẩm vào công thức pha chế.

Các phụ gia thực phẩm thông dụng thường là siêu bột ngọt, đường hóa học, chất bảo quản, hương nhân tạo, màu nhân tạo……

Nguyên nhân sâu xa của việc sử dụng phụ gia thực phẩm là vì cá cơm càng ngày càng khan hiếm, giá cao dẫn đến nước mắm nguyên chất không còn nhiều và giá thành cao do đó phải sử dụng phụ gia để giảm lượng nước mắm truyền thống nguyên chất nhưng không làm giảm chất lượng cảm quan.

Các loại nước mắm thấp đạm, không phải nước cốt, cũng được các nhà sản xuất pha chế nhiều phụ gia tạo nên hương vị gần giống với nước mắm cốt nhỉ, tuy nhiên giá trị dinh dưỡng của những sản phẩm này thì không thể bằng các loại nước mắm cốt nhỉ.

Nhìn bề ngoài, ta thấy nước mắm nào cũng tương tự nhau, màu sắc giống hệt nhau, khác nhau là có loại chứa trong chai thủy tinh, có loại chứa trong chai nhựa, khó có thể phân biệt được. Vậy cách thức nào giúp ta lựa chọn

Xem thêm:

III- Sự lựa chọn hàng đầu của các lọai nước mắm truyền thống

Tiêu chí đầu tiên

Chúng ta quan tâm vẫn là độ đạm của nước mắm, độ đạm càng cao thì càng thể hiện tính nguyên chất của nước mắm.

Các loại nước mắm từ 30 đạm đến 40 đạm: chứa tỉ lệ cao nước mắm cốt nhỉ. Khi ăn các loại nước mắm này ta mới cảm nhận được vị ngọt của đạm cá, hương thơm đặc trưng của nước mắm truyền thống.

Các loại nước mắm này có giá tương đối cao nên thường dùng cho việc chấm thức ăn. Nếu dùng kho nấu, nêm nếm, sẽ làm cho món ăn ngon hơn nhưng sẽ tốn nhiều chi phí cho bữa ăn.

Các loại nước mắm từ 10 đến 25 đạm: Đây là các loại nước mắm thứ, cho nên màu, mùi, vị sẽ ít thơm ngon hơn. Các loại nước mắm này thích hợp cho việc kho nấu và nêm nếm thức ăn.

Các loại nước mắm nhỏ hơn 10 đạm: Sản phẩm này nên gọi là nước chấm thì đúng bản chất hơn vì được sản xuất bằng cách pha chế một lít nước mắm nguyên chất với tỉ lệ cao nước muối và phụ gia thực phẩm (màu, hương liệu, chất điều vị) tạo thành nhiều lít nước chấm.

Đặc điểm của nước chấm là màu, mùi, vị của nước mắm đều do phụ gia thực phẩm tạo nên. Sản phẩm này chứa rất ít nước mắm nguyên chất, thành phần chính là nước, muối và phụ gia nên thường sử dụng nhiều chất bảo quản để giữ cho nước mắm lâu bị hư.

Tiêu chí thứ hai ta quan tâm là vật liệu làm nên chai nước mắm.

Nước mắm cao đạm hầu hết chứa trong chai thủy tinh. Lý do là chai thủy tinh giữ ổn định chất lượng nước mắm, nước mắm chứa trong chai thủy tinh sẽ chậm xuống màu và chậm mất hương thơm hơn chứa trong chai nhựa.

Nhược điểm là chai thủy tinh có giá cao nên góp phần làm giá thành của chai nước mắm tăng lên.

tho-lam-nuoc-mam-phu-quoc
Các loại nước mắm thấp đạm, nước chấm hầu hết chứa trong chai nhựa vì giá thành chai nhựa rẻ. Màu, mùi, vị của các loại nước mắm này được tạo bởi thành phần chính là phụ gia thực phẩm nên rất chậm thay đổi, do đó, dù được chứa trong chai nhựa nước mắm vẫn chậm bị biến đổi chất lượng.

Nói tóm lại, ngày nay, nước mắm đóng chai sản xuất tại Việt Nam phần lớn đều sử dụng phụ gia thực phẩm để làm tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm, hàm lượng các chất phụ gia sẽ tỷ lệ nghịch với hàm lượng đạm của nước mắm:

– Nước mắm càng cao đạm càng sử dụng ít phụ gia và mục đích của phụ gia là để làm tăng thêm vị ngon của đạm cá cơm. Nước mắm này chứa nhiều dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe người sử dụng.

– Nước mắm càng thấp đạm càng sử dụng nhiều phụ gia và mục đích của phụ gia là để làm giả vị ngon của đạm cá. Nước mắm này không chứa nhiều dinh dưỡng.

Phương thức làm nước mắm truyền thống an toàn

Với phương thức pha chế nước mắm như trên, nhà sản xuất đã tạo ra sự phong phú cho lựa chọn của người tiêu dùng. Tùy thuộc vào các tiêu chí:
– Thu nhập,
– Ưu tiên về an toàn vệ sinh thực phẩm,
– Nhu cầu của gia đình,
– Gu ẩm thực,

mà người tiêu dùng có lựa chọn thông minh cho mặt hàng nước mắm, một loại gia vị không thể thiếu trong bữa cơm hàng ngày của gia đình Việt.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here